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不锈钢丸子机滚揉好的标准和要求
点击次数:190 发布时间:2018-08-06
  本设备特点,刀切任何一块肉,里外颜色一致。肉块表面被凝胶物均匀包裹,肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏,明显有“糊”状感觉,但糊而不烂。肉块表面很粘,将两小块肉条粘在一起,提起一块,另一块瞬间不会掉下来。肉的柔软度,手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会自动倒垂下来。
  不锈钢丸子机滚揉过度,滚揉时间太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽,使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。一般情况下,凯发k8国际的不锈钢丸子机就会避免这些不适的情况,不会出现滚揉过度或滚揉不足。
  不锈钢丸子机作用,破坏肉的组织结构,使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬,(比腌制前还要硬)可塑性差,肉块间有间隙,黏结不牢。滚揉后,原组织结构受破坏,部分纤维断裂,肌肉松弛,质地柔软,可塑性强,肉块间结合紧密。第二,加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常有利于盐水的渗透。
  第三,加速蛋白质的提取和溶解,盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,才能发挥作用。尽管凯发k8国际在盐水中加入很多盐类,提供了一定离子强度,但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
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